パスタ

ペペロンチーノ・パスタの基本をマスターしよう

みなさん、Bongiorno!ともはるです。今日はイタリア語で挨拶してみました。

さて、今までパスタの麺の基本を3回に分けてご紹介してきました。

保存版・パスタの選び方!ツルツルとザラザラを見分けて迷わずに買おう
保存版・パスタの太さとソースの合わせ方
保存版・美味しいパスタの茹で方

今回は、上記3つの記事の内容を、しっかりと理解している前提で話を進めていきます。

意気込んでパスタ作り方を紹介していこうと思ったのですが、そもそもペペロンチーノって何??という方のために。簡単にではありますが、解説させていただきます。

イタリアンのお店で食事をすると、メニュー名がペペロンチーノ、もしくはペペロンチーニだったりします。何が違うんだろう?と思うんですが、これはペペロンチーノ(peperoncino:トウガラシ)が単数形、ペペロンチーニ(peperoncini)が複数形という違いです。それだけです。

じゃあチーニって書いてあるから唐辛子がたくさん入っているのか?というと、それを意識しているお店はありません。結論、どっちでもいい(笑)ちなみに僕はペペロンチーノ派です。

イタリアではアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノと呼んでいます。アーリオ(aglio:ニンニク)、オーリオ(olio:油)という意味です。

パスタの材料の名前を羅列しただけ。

日本だと明太釜玉、みたいな。具材の表記だけでうどんと分かるのは立派な知名度だと思う。全然良い例えが浮かばず申し訳ない。

ペペロンチーノについて少し分かったところで、いよいよ作り方の解説スタートです。

ペペロンチーノの作り方を写真付きで解説

まずは、ニンニク。これが一番大事です。僕はそこまでこだわりがないので、有機栽培のものをスーパーで買ってます。

3株セットでネットに入って売っている物だと、量が多くて短期間で消費しきれない場合があります。使う分だけ、1株ずつこまめに買った方が良いです。

ニンニクを株から分けて、1・2片取り出します。

根元を切ってから皮を剥くと早いです。ニンニクの芯を取りたいので、反割りにしています。

丸ごと軽くつぶして入れたい人は、取らなくて良いですよ。

そもそも、なんで芯を取るのか。これはフライパンを低温で熱していても、芯が先に焦げてしまうことが多いからです。一度焦げてしまうと、オイルに焦げた風味が付いてしまい台無しになってしまいます。

にんにくの切り方で変わる味と風味

ペペロンチーノって美味しいけど、食べたら口が臭くなるし、次の日も仕事だと気になりますよね。そんな時に、にんにくの切り方で味と香りが変わってきます。

僕の経験を基に、表にしておきます。

1片まるごと ニンニクを食べたくないけど、香りだけ付けたい時、簡単に取り出せて便利
半分に切る 丸ごとより、少し香りを強く付けたい時
スライスする ニンニクの香りも味も楽しみたい時
みじん切り うま味と香りが一番強い、でも焦げやすい

色々な作り方がありますので、それぞれ自分のTPOに合った切り方を選びましょう。

芯を取ったら、厚さを揃えてスライスします。

なぜ厚さを揃えるのか・・・それは

薄いニンニクが先に焦げ、厚いニンニクには火が入らないからです。料理の基本、まずは具材を均一に切ること。これが美味しい料理の第一歩です。

ペペロンチーノの唐辛子の選び方

ニンニクの切り方と同じくらい、唐辛子も色々なものが売っています。

僕はあまり辛いものが得意ではないので、鷹の爪を1・2本そのまま入れます。

半分にカットしたり、輪切りでもOK。自分の好みに合わせて下さい。種は焦げやすいので取っておきましょう。

家族の分を一緒に作りたいけど、子供が辛いと食べられない・・・という方は、唐辛子入れなくてもいいですよ。

パスタを作ってから、唐辛子のフレークを各自かけましょう!

※辛みをソースに移すには、ニンニクと一緒に過熱するのがベターです。

オイルにじっくり香りを移す

ニンニクと唐辛子をどうするかを決めたら、EXV(エクストラバージン)オリーブオイルと一緒にフライパンへ。普通のピュアオリーブオイルでも出来ます。香りや風味が異なりますので、お好みでどうぞ。

1人前で大さじ2くらいのオイル量が適量。

弱火でじっくり過熱していきます。

ニンニクがキツネ色になったら、パスタの茹で汁を加えます。大さじ3~4くらい。

大事なソースの乳化をマスターしよう!

オイルにしっかりニンニクの香りを移したら、茹で汁を加え乳化させます。

次の写真は、まだ油分と茹で汁が混ざっていません。

トングやスプーン、ゴムべらなどを使って混ぜながら、フライパンをくるくる回します。

中火で過熱すると、次第にソースがトロッとして濃度が付いてきます。

この乳化がうまく出来ていないと、パサパサorしゃばしゃばソースのペペロンチーノになります。

茹でた麺、しっかり塩気があり、このまま食べても美味しいです。

乳化させておいたソースに麺を合わせます。麺全体にオイルを絡ませます。

焦らずにしっかりとソースを麺に吸わせます。

この際、麺が水分を吸い伸びるので、茹で時間は少し短めにする訳です。これがアルデンテにつながります。

でも、アルデンテにこだわり過ぎないこと!多少茹ですぎても塩味のバランスが整っていれば美味しいですよ。

完成!

麺を食べた後、少しソースがお皿に残るくらいがベストです。

パスタ屋さんなどで、食べ終えた時にソースがお皿にたっぷりと残っている場合などがありますが、あれはソースと麺の量のバランスが合っていません。

では、作り方のポイントをまとめます。

①焦らずしっかりとオイルにニンニクの香りを移す

②風味豊かなオイルに、茹で汁を乳化させる。

麺に塩でしっかりと下味が付いているので、これを合わせると間違いなく美味しいペペロンチーノができます。

味が薄くて、最後に塩をふって調節する・・・なんて方は、麺のを茹でる時の塩が足りていません。

お好みで、刻んだイタリアンパセリをたっぷりかけるとgoodです。

一番簡単だけど、一番奥が深くて難しい。それがペペロンチーノです。

自分の美味しい!と思うポイントを見つけて、何度も作ってみてくださいね。

次回は、チーズを使ったローマのパスタ、カーチョエペペをご紹介します。

今日も読んでいただき、ありがとうございます。

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